Silver Diner 将沙拉设为儿童餐默认配菜——健康订单从3%跃升至46%

2012年，马里兰州和弗吉尼亚州的快餐休闲连锁餐厅 Silver Diner 对其儿童菜单进行了彻底改革。它在餐厅经典菜品之外增加了照烧三文鱼和藜麦煎饼等菜肴，将薯条和汽水完全从儿童菜单中撤下——顾客仍可主动要求——并把沙拉和草莓等健康配菜设为默认选项，自动随餐提供。

塔夫茨大学弗里德曼营养学院的 ChildObesity180 研究人员追踪了改革前后六个月里 Silver Diner 每家门店的家庭点餐情况——约35万份儿童餐。改革前，只有约3%的儿童餐达到美国全国餐馆协会 Kids Live Well 项目的营养标准。改革后，这一比例达到46%。

行为跟随了默认选项：57%的顾客曾从旧菜单上点薯条，但薯条从菜单上消失后，只有22%的人仍主动要求——约40%的顾客则接受了默认配菜，无论健康与否。儿童餐平均价格仅上涨19美分，大多数顾客从未察觉，而该连锁店的收入在研究期间持续增长。

符合 Kids Live Well 营养标准的儿童餐订单占比从3%升至46%；薯条订单从57%降至22%；研究期间收入持续上升。

该连锁店改变的是默认选项，而非禁止任何东西：薯条和汽水仍可应要求提供，家长依然能买到——顾客是被温和引导，而非被说教。

健康食品被设计得真正对孩子有吸引力——联合创始人 Ype Von Hengst 说：“我们用他们喜欢的东西来吸引他们，但确保这些食物对他们也有益。”

选择架构发挥了主要作用：正如首席研究员 Stephanie Anzman-Frasca 所指出的，人们倾向于接受默认选项，而不是特意去选择其他东西。

Silver Diner 让科学家得以测量效果：塔夫茨大学采集了改革前后各六个月的订单数据，把一次菜单调整变成了发表在《Obesity》期刊上的证据。

默认选项自带说服力：把健康选项放在自动提供的位置，大多数顾客不会偏离——而且他们也不会因为这一替换而惩罚你。

该研究于2015年4月发表在《Obesity》期刊上，为行业提供了实证依据。到那时，迪士尼度假区已在儿童菜单上自动提供水果或蔬菜以及健康饮品，汉堡王已将默认的薯条和汽水换成苹果和牛奶，麦当劳和温蒂汉堡也已将汽水从儿童菜单中撤下。但美国科学公共利益中心在2012年仍发现，97%的儿童餐未达到基本营养标准——Silver Diner 表明，这一修复成本低、见效快，而且没有流失一位顾客。