Silver Diner 將沙拉設為兒童餐預設配菜——健康點餐比例從 3% 躍升至 46%

2012 年，馬里蘭州和維吉尼亞州的快速休閒連鎖餐廳 Silver Diner 徹底改造了其兒童菜單。它在餐廳經典菜色之外，新增了照燒鮭魚和藜麥鬆餅等菜色，將薯條和汽水完全從兒童菜單上移除——顧客仍可另行要求——並將沙拉和草莓等健康配菜設為預設、自動隨餐附上。

塔夫茨大學弗里德曼營養學院的 ChildObesity180 研究人員，追蹤了改變前後六個月內、Silver Diner 每家分店的家庭點餐情況——約 35 萬份兒童餐。改造前，只有約 3% 的兒童餐達到美國全國餐飲協會 Kids Live Well 計畫的營養標準。改造後，達到標準的比例為 46%。

行為跟著預設選項走：57% 的顧客曾在舊菜單上點薯條，但薯條從菜單上消失後，只剩 22% 仍會要求點薯條——而約 40% 的顧客會接受預設配菜，無論健康與否。兒童餐平均價格僅上漲 19 美分，大多數顧客從未察覺，而該連鎖店的營收在研究期間持續成長。

符合 Kids Live Well 營養標準的兒童餐訂單占比從 3% 升至 46%；薯條訂單從 57% 降至 22%；營收在研究期間持續成長。

該連鎖店改變的是預設選項，而非禁止任何東西：薯條和汽水仍可應要求提供，家長依然點得到——顧客是被溫和引導，而非被說教。

健康餐點在設計上真正迎合兒童喜好——共同創辦人 Ype Von Hengst 表示：「我們用他們喜歡的東西吸引他們，但同時確保這些東西對他們也有益。」

選擇架構發揮了主要作用：正如首席研究員 Stephanie Anzman-Frasca 所指出的，人們傾向於接受預設選項，而不會特意去選擇其他東西。

Silver Diner 讓科學家得以進行測量：塔夫茨大學掌握了改變前後各六個月的點餐資料，將一次菜單調整轉化為發表於《Obesity》期刊的實證。

預設選項本身就具有說服力：把健康選項放在自動搭配的位置，大多數顧客就不會偏離——而且他們也不會因為這樣的替換而懲罰你。

這項研究於 2015 年 4 月發表於《Obesity》期刊，為業界提供了實證依據。當時迪士尼度假村已將水果或蔬菜及健康飲品設為兒童菜單的自動搭配，漢堡王已將薯條和汽水改為蘋果和牛奶作為預設選項，麥當勞和溫蒂也已將汽水從兒童菜單上移除。科學公共利益中心在 2012 年仍發現，97% 的兒童餐未達到基本營養標準——Silver Diner 證明了這個解決方案便宜、快速，而且沒有流失任何一位顧客。