실버 다이너, 어린이 메뉴 기본 사이드로 샐러드 제공 — 건강식 주문 3%에서 46%로 급증

2012년 메릴랜드와 버지니아에 위치한 패스트캐주얼 체인 실버 다이너는 어린이 메뉴를 전면 개편했다. 테리야키 연어와 퀴노아 팬케이크 같은 요리를 다이너의 고전 메뉴와 함께 추가하고, 어린이 메뉴에서 감자튀김과 탄산음료를 완전히 빼되 고객이 요청하면 여전히 제공할 수 있게 했으며, 샐러드와 딸기 같은 건강한 사이드를 자동으로 제공되는 기본 사이드로 만들었다.

터프츠 대학교 프리드먼 영양대학원 산하 ChildObesity180의 연구진은 개편 전후 6개월 동안 모든 실버 다이너 지점에서 가족들이 주문한 약 35만 건의 어린이 식사를 추적했다. 개편 전에는 어린이 식사 중 약 3%만이 전미레스토랑협회의 Kids Live Well 프로그램 영양 기준을 충족했다. 개편 후에는 46%가 충족했다.

행동은 기본값을 따랐다. 고객의 57%가 예전 메뉴에서 감자튀김을 주문했지만, 감자튀김이 메뉴에서 사라진 뒤에도 여전히 요청한 비율은 22%에 그쳤고, 약 40%의 고객은 건강하든 아니든 기본 사이드로 나온 것을 그대로 받아들였다. 어린이 식사 평균 가격은 19센트만 올랐고 대부분의 고객은 이를 알아차리지 못했으며, 연구 기간 동안 체인의 매출은 꾸준히 증가했다.

Kids Live Well 영양 기준을 충족하는 어린이 식사는 주문의 3%에서 46%로 늘었고, 감자튀김 주문은 57%에서 22%로 줄었으며, 연구 기간 내내 매출은 증가했다.

이 체인은 무엇도 금지하지 않고 기본값을 바꿨다. 감자튀김과 탄산음료는 요청하면 계속 제공되었으므로 부모들은 여전히 그것을 얻을 수 있었다. 고객은 훈계를 받은 것이 아니라 부드럽게 유도된 것이다.

건강한 음식은 진정으로 아이들의 입맛을 끌도록 설계되었다. 공동 창업자 이페 폰 헹스트는 "아이들이 좋아하는 것으로 유혹하지만, 그것이 아이들에게도 좋은지 반드시 확인한다"고 말했다.

선택 설계가 큰 역할을 했다. 수석 연구원 스테파니 안즈만-프라스카가 지적했듯이, 사람들은 다른 것을 선택하기 위해 애쓰기보다 기본값을 그대로 따르는 경향이 있다.

실버 다이너는 과학자들이 이를 측정할 수 있게 했다. 터프츠는 개편 전후 양쪽의 6개월 주문 데이터를 확보해 메뉴 수정을 《Obesity》에 발표된 증거로 바꾸었다.

기본값이 설득을 한다. 건강한 선택지를 자동 제공 자리에 두면 대부분의 고객은 벗어나지 않으며, 그런 교체에 대해 불이익을 주지도 않는다.

이 연구는 2015년 4월 《Obesity》 저널에 발표되어 업계에 확실한 근거를 제공했다. 그 무렵 디즈니 리조트는 어린이 메뉴에서 과일이나 채소, 건강한 음료를 자동으로 제공했고, 버거킹은 감자튀김과 탄산음료를 사과와 우유를 기본으로 교체했으며, 맥도날드와 웬디스는 어린이 메뉴에서 탄산음료를 뺐다. 공공의 이익을 위한 과학 센터(CSPI)는 2012년에도 어린이 식사의 97%가 기본 영양 기준을 충족하지 못한다고 밝혔지만, 실버 다이너는 그 해결책이 저렴하고 빠르며 고객 한 명도 잃지 않았다는 점을 보여주었다.