Chez Silver Diner, la salade est devenue l'accompagnement par défaut des enfants — les commandes saines sont passées de 3 % à 46 %

En 2012, Silver Diner, une chaîne de restauration rapide décontractée implantée dans le Maryland et en Virginie, a entièrement remanié son menu enfant. Elle y a ajouté des plats comme le saumon teriyaki et les pancakes au quinoa aux côtés des classiques du diner, a retiré purement et simplement les frites et les sodas du menu enfant — les clients pouvaient toujours les demander — et a fait des accompagnements sains, comme les salades et les fraises, l'option par défaut servie automatiquement.

Des chercheurs de ChildObesity180, rattaché à la Friedman School of Nutrition de l'université Tufts, ont suivi ce que les familles commandaient dans chaque établissement Silver Diner pendant les six mois précédant et suivant le changement — environ 350 000 repas enfants. Avant la refonte, seuls environ 3 % des repas enfants répondaient au standard nutritionnel du programme Kids Live Well de la National Restaurant Association. Après, ce chiffre atteignait 46 %.

Le comportement a suivi l'option par défaut : 57 % des clients commandaient des frites sur l'ancien menu, mais une fois les frites disparues de celui-ci, seuls 22 % les demandaient encore — et environ 40 % des clients s'en tenaient à l'accompagnement par défaut, qu'il soit sain ou non. Le prix moyen du repas enfant n'a augmenté que de 19 cents, la plupart des clients ne l'ont pas remarqué, et le chiffre d'affaires de la chaîne a augmenté de façon constante pendant la période de l'étude.

Les repas enfants conformes aux normes nutritionnelles de Kids Live Well sont passés de 3 % à 46 % des commandes ; les commandes de frites ont chuté de 57 % à 22 % ; le chiffre d'affaires a progressé tout au long de la période de l'étude.

La chaîne a changé l'option par défaut plutôt que d'interdire quoi que ce soit : les frites et les sodas restaient disponibles sur demande, de sorte que les parents pouvaient toujours s'en procurer — les clients étaient incités en douceur, pas sermonnés.

La nourriture saine a été conçue pour plaire réellement aux enfants — « nous les tentons avec ce qu'ils aiment, mais nous veillons aussi à ce que ce soit bon pour eux », a déclaré le cofondateur Ype Von Hengst.

L'architecture des choix a fait l'essentiel du travail : comme l'a noté la chercheuse principale Stephanie Anzman-Frasca, les gens ont tendance à s'en tenir à l'option par défaut plutôt qu'à faire un effort pour choisir autre chose.

Silver Diner a laissé les scientifiques mesurer l'effet : Tufts a recueilli six mois de données de commandes de part et d'autre du changement, transformant une modification de menu en preuve publiée dans Obesity.

Ce sont les options par défaut qui convainquent : placez l'option saine dans la case automatique et la plupart des clients ne s'en écartent jamais — et ils ne vous en tiennent pas rigueur non plus.

L'étude a été publiée dans la revue Obesity en avril 2015 et a fourni à l'industrie sa preuve de référence. À cette date, Disney Resorts avait rendu automatiques les fruits ou légumes et une boisson saine dans les menus enfants, Burger King avait remplacé les frites et le soda par des pommes et du lait comme options par défaut, et McDonald's et Wendy's avaient retiré le soda des menus enfants. Le Center for Science in the Public Interest constatait encore en 2012 que 97 % des repas enfants ne respectaient pas les normes nutritionnelles de base — Silver Diner a montré que la solution était bon marché, rapide et ne coûtait pas un seul client.