Hiroshi Sakurai se hizo cargo de Asahi Shuzo en 1984, una destilería familiar en una zona despoblada de la prefectura de Yamaguchi que producía sake barato para el mercado local. Las ventas siguieron cayendo hasta situarse por debajo de los 100 millones de yenes anuales. Entonces el toji —el maestro cervecero del que dependía todo el oficio— se marchó, dejando a cuatro empleados a cargo de la producción. Sakurai diría después que pudo tomar las decisiones que siguieron precisamente porque la empresa era un fracaso sin nada que perder.
Orientó la destilería hacia el junmai daiginjo, un sake elaborado con arroz pulido hasta una pequeña fracción de su peso, la categoría más difícil y costosa de producir. La empresa no contaba entonces con tecnología de producción estable. Estandarizó la elaboración con temperaturas controladas por máquina, operó el proceso todo el año en lugar de solo en invierno e iteró en lotes pequeños, lo que mejoró la calidad con rapidez y mantuvo los precios bajos. Sakurai dio a la marca insignia el nombre de Dassai y se lanzó al mercado de Tokio, una ruptura decisiva para una destilería que apenas podía sostenerse en su región de origen.
La apuesta funcionó: Dassai se convirtió en la cara del auge del sake premium japonés en el extranjero, y Estados Unidos superó a todos los demás mercados de exportación de sake en 2022. En 2017 Sakurai decidió construir la primera destilería de la empresa en el exterior, en Hyde Park, Nueva York. El proyecto de 80 millones de dólares —casi el triple de los 3.000 millones de yenes previstos, y retrasado cuatro años por la pandemia y las normas de tratamiento de agua— abrió en 2023 con una capacidad anual de 140.000 cajas de nueve litros de junmai daiginjo y una colaboración con el Culinary Institute of America, situado al lado.
Dassai se convirtió en la principal marca de sake premium de Japón. En 2023, Asahi Shuzo vendía unos 16.500 millones de yenes al año y operaba una destilería de 80 millones de dólares y 55.000 pies cuadrados en Nueva York.
Con ventas por debajo de los 100 millones de yenes y el maestro cervecero ausente, seguir siendo un productor de sake barato local significaba una liquidación lenta: el giro más arriesgado era el racional.
Sakurai eligió la categoría premium deliberadamente: el junmai daiginjo recompensaba la precisión, que un equipo diminuto podía codificar en máquinas y datos en lugar de depender de la intuición de un maestro cervecero contratado.
El control de temperatura por máquina permitió elaborar durante todo el año, elevando la utilización y permitiendo que Dassai ofreciera sake premium al alcance de restaurantes de todo tipo.
El movimiento a Nueva York comprometió casi medio año de ingresos —unos 8.000 millones de yenes frente a 16.500 millones en ventas— a la localización: elaborar en Estados Unidos con arroz cultivado localmente en lugar de exportar desde Japón.
Sakurai enmarcó la competencia como el vino y el champán, no otras marcas de sake, lo que fijó el referente de calidad, precio y colocación en restaurantes generalistas de Estados Unidos en lugar de japoneses.
Sin nada que perder, hay que abandonar la combinación que te está matando. Sakurai conservó solo la categoría más difícil y codificó la calidad en máquinas, convirtiendo un remanente de cuatro personas en un exportador premium.
La destilería de Hyde Park abrió en octubre de 2023 como Dassai Blue, con tres cerveceros veteranos trasladados desde Japón, una instalación de pulido de arroz, visitas guiadas inspiradas en un museo y un plan para pasar del arroz Yamada-Nishiki importado al arroz cultivado en Arkansas. La empresa aspira a multiplicar por más de diez la producción de Nueva York en los próximos años. Sakurai, entonces de 72 años, se mudó con su esposa a vivir cerca de la destilería, diciendo que Dassai Blue debería superar el sake elaborado en Japón: la misma disposición a saltar antes de sentirse preparado que salvó a la empresa en la década de 1980.
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Las fuentes
- Costs, woes rise, but Dassai sake maker persists in New York The Asahi Shimbun (Asia & Japan Watch) · asahi.com ·
- Dassai Blue Japanese sake brewery opens in Hyde Park Times Union (Hearst Newspapers) · timesunion.com ·