Ein scheiternder Erbe setzte die Familien-Sakebrauerei auf ausschließlich Premium-Dassai und nahm es mit Champagner auf

Hiroshi Sakurai übernahm 1984 Asahi Shuzo, eine Familienbrauerei in einem entvölkerten Teil der Präfektur Yamaguchi, die billigen Sake für den lokalen Markt herstellte. Der Umsatz sank stetig, bis er unter 100 Mio. ¥ pro Jahr fiel. Dann kündigte der Toji – der leitende Braumeister, von dem das gesamte Gewerbe abhing –, und vier Angestellte mussten die Produktion übernehmen. Sakurai sagte später, er habe die folgenden Entscheidungen gerade deshalb treffen können, weil das Unternehmen ein Verlierer war, der nichts mehr zu verlieren hatte.

Er lenkte die Brauerei in Richtung Junmai Daiginjo, Sake aus auf einen kleinen Bruchteil seines Gewichts poliertem Reis, die schwierigste und teuerste Kategorie zu brauen. Das Unternehmen hatte damals keine stabile Produktionstechnologie. Es standardisierte das Brauen auf maschinengesteuerte Temperaturen, betrieb den Prozess ganzjährig statt nur im Winter und arbeitete in kleinen Chargen iterativ – was die Qualität schnell verbesserte und die Preise niedrig hielt. Sakurai gab dem Flaggschiff den Markennamen Dassai und drängte auf den Tokioter Markt, ein entscheidender Bruch mit einer Brauerei, die ihre Heimatregion kaum halten konnte.

Die Wette ging auf: Dassai wurde zum Gesicht des japanischen Premium-Sake-Booms im Ausland, und die Vereinigten Staaten überholten 2022 jeden anderen Markt für Sake-Exporte. 2017 beschloss Sakurai, die erste Auslandsbrauerei des Unternehmens in Hyde Park, New York, zu bauen. Das 80 Mio. $-Projekt – fast das Dreifache der geplanten 3 Mrd. ¥, um vier Jahre verzögert durch die Pandemie und Wasseraufbereitungsvorschriften – wurde 2023 mit einer Jahreskapazität von 140.000 Neun-Liter-Kisten Junmai Daiginjo und einer Partnerschaft mit dem benachbarten Culinary Institute of America eröffnet.

Dassai wurde Japans führende Premium-Sake-Marke. Bis 2023 verkaufte Asahi Shuzo etwa 16,5 Mrd. ¥ pro Jahr und betrieb eine 80 Mio. $ teure, 55.000 Quadratfuß große Brauerei in New York.

Mit einem Umsatz unter 100 Mio. ¥ und ohne den Braumeister bedeutete es eine langsame Abwicklung, ein billiger lokaler Sake-Hersteller zu bleiben – der riskanteste Kurswechsel war der rationale.

Sakurai wählte die Premium-Kategorie bewusst – Junmai Daiginjo belohnte Präzision, die ein kleines Team in Maschinen und Daten kodieren konnte, statt von der Intuition eines angestellten Braumeisters abzuhängen.

Die maschinelle Temperaturkontrolle ermöglichte ganzjähriges Brauen, erhöhte die Auslastung und erlaubte es Dassai, Premium-Sake in Reichweite von Restaurants überall zu bepreisen.

Der Schritt nach New York band fast einen halben Jahresumsatz – rund 8 Mrd. ¥ gegenüber 16,5 Mrd. ¥ Umsatz – für die Lokalisierung: Brauen in Amerika mit lokal angebautem Reis statt Export aus Japan.

Sakurai rahmte die Konkurrenz als Wein und Champagner, nicht als andere Sake-Marken, was den Maßstab für Qualität, Preis und Platzierung in allgemeinen US-Restaurants statt in japanischen setzte.

Wenn nichts mehr zu verlieren ist, lass das Sortiment fallen, das dich umbringt. Sakurai behielt nur die schwierigste Kategorie und kodierte Qualität in Maschinen – und verwandelte einen Vier-Personen-Rest in einen Premium-Exporteur.

Die Brauerei in Hyde Park wurde im Oktober 2023 als Dassai Blue eröffnet, mit drei aus Japan versetzten erfahrenen Brauern, einer Reispolieranlage, Führungen nach dem Vorbild eines Museums und einem Plan, von importiertem Yamada-Nishiki-Reis auf in Arkansas angebauten Reis umzusteigen. Das Unternehmen will die New Yorker Produktion in den kommenden Jahren um mehr als das Zehnfache steigern. Sakurai, damals 72, zog mit seiner Frau in die Nähe der Brauerei und sagte, Dassai Blue solle den in Japan hergestellten Sake übertreffen – dieselbe Bereitschaft, zu springen, bevor man sich bereit fühlt, die das Unternehmen in den 1980er-Jahren rettete.