一个失败的继承者把家族清酒厂押注在只做高端的獭祭上，并挑战香槟

1984年，樱井博志接手了旭酒造——一家位于山口县人烟稀少地区、为本地市场生产廉价清酒的家族酒厂。销售额持续下滑，直到年销售额跌破1亿日元。随后，整个行业都依赖的杜氏（首席酿酒师）辞职，只剩下四名员工负责生产。樱井后来表示，他之所以能做出随后的那些决定，恰恰是因为公司是个一无所有的失败者。

他带领酒厂转向纯米大吟酿——用磨到仅剩原重量一小部分的米酿造的清酒，这是最难酿造、成本最高的品类。当时公司并没有稳定的生产技术。他将酿造标准化为机器控温，全年生产而非只在冬季，并以小批量反复迭代——这既快速提升了品质，又压低了价格。樱井将旗舰产品命名为獭祭，并打入东京市场，这与一家连本地市场都几乎守不住的酒厂相比是决定性的决裂。

这场赌注奏效了：獭祭成为日本高端清酒海外热潮的代表，2022年美国超过其他所有市场成为日本清酒出口的最大目的地。2017年，樱井决定在纽约海德公园建造公司的首家海外酒厂。这个耗资8000万美元的项目——几乎是原计划30亿日元的三倍，因疫情和水处理规定推迟了四年——于2023年开业，年产能为14万箱（每箱9升）纯米大吟酿，并与隔壁的美国烹饪学院建立了合作。

獭祭成为日本领先的高端清酒品牌。到2023年，旭酒造年销售额约165亿日元，并在纽约运营着一座耗资8000万美元、占地5.5万平方英尺的酒厂。

在销售额不足1亿日元、首席酿酒师又已离开的情况下，继续做廉价地方清酒意味着缓慢消亡——风险最大的转型反而是理性的选择。

樱井刻意选择了高端品类——纯米大吟酿奖励精确性，而一个小团队可以将其编码进机器和数据中，而不必依赖外聘杜氏的直觉。

机器控温使全年酿造成为可能，提高了设备利用率，也让獭祭能把高端清酒的价格定在各地餐厅可承受的范围内。

纽约之举投入了近半年的营收——约80亿日元，而销售额为165亿日元——用于本地化：在美国用当地种植的米酿造，而非从日本出口。

樱井把竞争对手定位为葡萄酒和香槟，而非其他清酒品牌，这为品质、价格和铺货设定了基准——目标是进入美国的一般餐厅而非日本餐厅。

当一无所有时，就砍掉正在拖垮你的产品组合。樱井只保留了最难的品类，并把品质编码进机器——把四名残余员工变成了高端出口商。

海德公园酒厂于2023年10月以“獭祭Blue”之名开业，从日本调来了三名资深酿酒师，设有精米设施，参观路线以博物馆为蓝本，并计划从进口山田锦米转向阿肯色州种植的米。公司目标是在未来几年将纽约产量提高十倍以上。时年72岁的樱井与妻子搬到酒厂附近居住，他表示獭祭Blue应当超越日本酿造的清酒——这与1980年代拯救了公司的那种在感觉准备好之前就纵身一跃的意愿如出一辙。